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溫州魚丸

一直想自己做魚丸。
在《雅舍談吃·魚丸》里，梁實(shí)秋回憶母親做杭州魚丸的步驟，是極其精致而講求制作工藝的。這非常符合俺的美食思想。于是想象著清湯魚丸的做法，曾在家里做了一回，結(jié)果，失敗。想想這道清湯魚丸是梁先生的回憶作品，算不得一道食譜，想必中間有什么秘決。
幸好還有“柳暗花明又一村”，有次閑聊時(shí)，聽起朋友說她婆婆的溫州魚丸做得非常地道，仔細(xì)想想，他婆婆祖籍溫州，想來這個(gè)魚丸也應(yīng)該是做得地道的。但總是沒機(jī)會(huì)吃到，讓傳授一下吧，朋友對(duì)于做菜不但頭痛而且口齒不清，只會(huì)說“有機(jī)會(huì)來嘗嘗就知道了。”這句話一等就等了一年多，總算在年前等到了，雖然不是吃到嘴里，只是口授了一下，但對(duì)于俺這樣的貪吃鷲來說，口授已經(jīng)足夠。
我得到的秘方是這樣的： 
原料：魚肉泥，鴨蛋清兩個(gè)，淀粉、料酒、鹽糖適量。
做法：簡(jiǎn)單得很，魚肉剁泥， 姜蒜米剁細(xì)，酒、鹽、糖適量，一起攪拌，關(guān)鍵是鴨蛋清和攪拌功，鴨蛋清可以增加魚泥的韌性，把魚泥搓揉透了，用手摘入熱湯鍋，浮起的是不規(guī)則的魚丸，熄火，然后擱芹菜末，ok！ 
第一次做是用米魚，春節(jié)家里發(fā)了很多冰凍魚，雖說難吃總不能扔掉吧。于是剔肉剁泥，姜米蛋清淀粉攪拌均勻，下到熱水鍋里，完了之后，嘗嘗，還可以，但感覺少了一點(diǎn)韌性，還少了一點(diǎn)鮮度。
第二次正好朋友聚會(huì)，說起加菜，心又癢癢了。象俺這樣能說能練的人，是很受群眾歡迎的，于是一哄而起，群眾們樂顛顛地給整了一條兩斤重的黑魚，折騰了近一個(gè)小時(shí)，當(dāng)我用筷子敲打魚泥時(shí)，手上有了點(diǎn)彈性的感覺，有種預(yù)感，今晚的魚丸會(huì)成功。
當(dāng)然群眾們用實(shí)際行動(dòng)高度贊美了俺的溫州魚丸，一下子那大湯盆里已經(jīng)滴湯不剩，胖子邊吃邊嘟噥：真麻煩，搞一個(gè)菜要這么長(zhǎng)時(shí)間。我瞪了他一眼，給不具備美食素質(zhì)的人做食物真的很痛苦，萬分痛苦。

鄭 蔚